1.蛋白质
谷类蛋白质含量虽然不算很高，但由于每日食入量大，故它也是蛋白质的重要来源。但它的氨基酸组成不平衡，主要是赖氨酸含量很少，为提高谷薯类蛋白质的营养价值，目前多采用在粮食中强化赖氨酸。另外，还可以利用蛋白质的互补作用，如将粮食与动物性食物或大豆混合食用，可以大大提高蛋白质的营养价值，你多我少，你有我无，优劣互补，平衡饮食的重要性可见一斑了。
2.脂类
脂类在谷薯中含量很少，但小麦、玉米胚芽含大量油脂，所提取的胚芽油80%为不饱和脂肪酸，其中60%为人体必需的亚油酸，据认为胚芽油在防止脂肪肝、动脉粥样硬化，降低血清胆固醇等方面有一定效果。
3.碳水化合物
谷薯类的碳水化合物主要形式为淀粉，含量可达70%以上，多集中于胚乳的细胞内，淀粉经烹调后容易消化吸收，是人类最理想、最经济的能量来源。
4.矿物质
谷薯类含有丰富的磷，此外还有钙、铁、锌、锰、镁、铜、钴等矿物质。但在加工过程中大部分丢失。
5.维生素
谷薯类主要含有B族维生素，特别是硫胺素(维生素B1)和尼克酸，此外还含有维生素B2、泛酸和吡哆醇等。谷类不含维生素C、维生素D、维生素A，只有黄玉米和小米含有少量的类胡萝卜素。